martedì 27 dicembre 2011

Risotto alle cozze e caprino

La mia cara amica Francesca ha un grande senso dell'umorismo. Mi invita a cena a casa sua e poi vuole che cucini per lei ed i suoi ospiti, storcendo anche il naso di fronte al menù che le propongo. Se non fosse che le voglio bene, probabilmente le avrei davvero riso in faccia, e invece, quella sera mi sono trovata ad infrangere uno dei più rinomati e paurosi taboo gastronomici: abbinare il pesce col formaggio. Veramente non è poi così insolito abbinare le cozze col formaggio: in alcune regioni della Francia le cuociono col Roquefort, un erborinato più saporito ancora del nostro Gorgonzola, e io stessa ho cucinato spiedini di cozze fritte alternati a cubetti di pecorino romano e servite con Frascati... buonissime! Lì per lì miei commensali erano incerti e già volgevano lo sguardo alle scorte di pane per sopravvivere alla serata, ma, una volta assaggiato, anche i palati più tradizionalisti sono stati conquistati ed ho ricevuto l'encomio di "risotto migliore assaggiato da anni". Spero che questa ricetta vi permetta di ottenere lo stesso successo. Unica raccomandazione: usate un brodo di pollo fatto in casa e non il dado. Fatelo sempre per i vostri risotti e saranno veramente speciali.


Ingredienti per quattro persone: 350 g di riso Carnaroli, 400g circa di formaggio caprino fresco, brodo di pollo fatto in casa in quantità sufficiente a cuocere il riso, olio extravergine d'oliva, un chilo di cozze, rosmarino, due spicchi d'aglio, pepe nero da macinare, vino bianco per sfumare il riso (circa mezzo bicchiere), brodo di pesce.

Preparazione: le cozze vanno preparate adeguatamente pulendole, togliendo la "barbetta" che le lega allo scoglio (fate attenzione a non strappare la cozza stessa) e mettendole a spurgare in modo che perdano l'eventuale sabbia. Riservatevi una mezz'oretta in cui le terrete in uno scolapasta cercando di far uscire più acqua possibile. Prepariamo il sautè: in una pentola capace mettete la punta di un cucchiaino da tè di dado di pesce a sciogliere a fuoco basso con olio extravergine d'oliva e del rosmarino. Aggiungete l'aglio sbucciato e tagliato a metà. Quando l'olio sarà caldo, mettete in pentola le cozze. Rimestatele; cominciando ad aprirsi, lasceranno l'acqua che ancora contengono, va bene, evaporerà. Se la temperatura lo consente, potete sfumare con del vino bianco (lo stesso che useremo per il risotto e nella medesima quantità). Attenzione però: se c'è molta acqua e la temperatura è bassa, l'alcol non se ne andrà mai dalle cozze e il risultato sarà, onestamente, disgustoso. Se non siete certi di quel che fate, evitate di sfumare. Quando saranno tutte aperte e cotte, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare quel tanto che basta per poterle prendere in mano e separare ogni cozza dal suo guscio: conservatele in una ciotolina a parte. Infine, filtrate la meravigliosa acqua di cottura delle cozze e conservatela.

Cuociamo il riso: in una pentola bassa e larga, mettete un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco vivace. Mettete subito il riso e tostatelo qualche minuto mescolando con un cucchiaio in legno. Sfumate ora con mezzo bicchiere di vino bianco. Io ho usato uno Chardonnay californiano. Quando, odorando, non si avverte più la sensazione alcolica, si abbassi la fiamma e si aggiunga il primo mestolo di brodo e del rosmarino. Da questo momento, il risotto andrà continuamente mescolato ed aggiustato di brodo fino a metà cottura, quando inserirete solo 300 g di caprino e lo amalgamerete per benino. Continuate la vostra routine "brodo-mescolo" finche, quando il riso è praticamente pronto, metterete in pentola l'acqua delle cozze e le cozze. Ora muovete con delicatezza per non rompere le cozze. Impiattate molto semplicemente aggiungendo sopra la montagnola di risotto un pezzetto di caprino e, per chi gradisce, una macinata di pepe bianco.

Buon appetito,

Francesca

venerdì 23 dicembre 2011

Torta morbida di datteri e noci su coulis di caco alla vaniglia e salsa allo zafferano.

Siete pronti per le feste? Addolciamoci la bocca con questa ricetta pensata giusto giusto per queste ricorrenze invernali, per smaltire un po' di rimasugli come datteri e noci. Il piatto si compone con una fetta di torta su una coulis di caco aromatizzato alla vaniglia e panna allo zafferano.

Voglio scusarmi per la scarsità delle foto, ma in questi giorni blogger non funziona e caricare le foto diventa un'impresa che richiede almeno un'ora l'una... comunque il procedimento è abbastanza semplice. Contattatemi se aveste dei dubbi!

Ingredienti per la torta
2hg di farina 00
2hg di zucchero
2 uova
2 hg di fecola
2he di burro
1 bicchiere di vino aromatico tipo la nostra Malvasia (sentirete come profuma la torta!)
1 bustina di lievito
16- 20 datteri
20 gherigli di noci già sgusciate.

Ingredienti per la coulis:

2 cachi
vanillina
1 cucchiaio di zucchero bianco
Ingredienti per la salsa alla panna:

panna da montare
pistilli di zafferano
1 cucchiaio di zucchero.

Preparazione:
Trasferite la panna fresca da montare un un contenitore dotato di tappo e mettete in infusione i pistilli per circa 8 ore. Mescolate delicatamente di tanto in tanto.

Preparate la torta seguendo le indicazioni per la torta di mele di Eva, qui. Quindi foderate con la carta forno una teglia. Io o scelto un pirex quadrato. Sulla carta, sistemate i gherigli di noce a metà, in modo che, versando l'impasto, vi si ritrovino incorporati. Aprite i datteri per denocciolarli e sistemateli sopra l'impasto spingendoli leggermente ma senza farli affondare. Infornate a 180° per mezz'ora circa. Lasciate raffreddare prima di servire.

La coulis, ovvero la salsa a base di frutta che sta a guarnire la torta, si prepara semplicemente frullando tutti gli ingredienti. Ovviamente è raccomandabile togliere la pelle del caco, ma se fosse troppo sottile in alcuni punti e non fosse possibile eliminarla senza offendere chi crede nei santi, nella Madonna e nella Santissima Trinità, basterà, previo lavaggio, frullarla. Io non l'ho tolta, non l'ho nemmeno passata al setaccio ed è venuta molto bene. Il vantaggio di frullarla qualche attimo in più consente di incorporare più aria ed ottenere una coulis più sofficie.

Per la panna: filtratela per togliere i fiori di zafferano e montatela, ma nn troppo, assieme allo zucchero.

Assemblate così: un quadratino di torta, un cucchiaio di panna a lato e la coulis dove vi pare: potrebbe essere sotto la torta, sopra eccetera... io l'ho lasciata lontano perchè mio marito non ama il caco.

Buon appetito!

Francesca

mercoledì 21 dicembre 2011

Terrina fredda di baccalà e broccoli

Questa terrina fredda dai due colori può essere un’idea per il menù di Natale perché si compone di baccalà (tipico sapore natalizio) e broccoli: verdura invernale per eccellenza. Per la sua assenza di carne potete servirla anche la sera della Vigilia. E' adatta sia come antipasto che come portata principale. L'idea della terrina mi venne il settembre trascorso a Parigi, in un ristorantino a Saint Germain, proprio mentre mi servivano una terrina di anatra... che dolci ricordi....

Ingredienti per una terrina: un filetto di baccalà dissalato, una cipolla gialla, pan grattato, quattro uova medie, mezzo limone, aglio, un broccolo grande o due piccoli, Parmareggio grattugiato .

Preparazione: Occupiamoci del filetto di baccalà. In commercio ne esistono di già dissalati. Il mio consiglio è, avendo tempo a disposizione, di acquistarlo da dissalare e dedicarsi a questa lunga operazione nell’intimità della propria casa. La vecchia scuola raccomanda di tenerlo per almeno ventiquattr’ore in un contenitore in modo che sia completamente sommerso d’acqua, e di lasciar scorrere un filo d’acqua continuamente, in modo da abbassare via via la concentrazione di sale dell’acqua. Onestamente, questo metodo mi sembra ecologicamente insostenibile. Io mi limito a cambiare l’acqua ogni due- tre ore e posso assicurare che il risultato si ottiene ugualmente. A questo punto occorre togliere ogni lisca rimasta. Effettuate quest’operazione con una pinzetta per sopracciglia da consacrare allo scopo. Ora, con un coltello adeguatamente elastico, staccate la pelle dalla polpa. Cominciate ad incidere dall’estremità più sottile e, con l’aiuto di un foglio di carta assorbente da cucina, afferrate saldamente la pelle mentre farete scorrere il coltello tra questa e la carne. Praticamente si staccano da sole. Potete replicare questa tecnica anche sul pesce fresco con risultati ancora più semplici da raggiungere. In una padella, stufate una cipolla tagliata finemente con poco olio, acqua e niente sale. Riducete a pezzi grossolani il baccalà e passatelo nel mixer con due uova intere, il succo di mezzo limone, tre cucchiai colmi di Parmareggio grattugiato  e quattro cucchiai colmi di pane raffermo  grattato. Azionate la macchina in maniera intermittente: la consistenza non deve sembrare una pappetta per neonati. Stendete questo primo strato direttamente sul fondo di una teglia per plumcake o pan brioche e lavate la ciotola del mixer.

E ora la base della terrina: mondate accuratamente il broccolo, gambi compresi. Ridotto a cimette, passatelo sotto abbondante acqua corrente per lavarlo. Evitando di sgocciolarlo troppo, mettetelo in una padella già calda che contiene olio extravergine d’oliva e due spicchi d’aglio senza camicia e spezzati in due.

Fatelo saltare qualche istante, quindi salate con oculata parsimonia, coprite e portate a termine la cottura: le cimette saranno più morbide ma sempre croccanti. Frullatele tenendo anche l’aglio con altri quattro cucchiai colmi di pan grattato e due uova. Stendete questo strato verde su quello bianco ed infornate a 180° per 35-40’.



Lasciate raffreddare in modo che lo strato alla base si stabilizzi. Al momento di servire, passate delicatamente un coltello ai bordi e rovesciate su un piatto da portata. Potete servire con un purè di patate e con una salsina a base di olio, prezzemolo, aglio e limone. Servite a temperatura ambiente.

La quennelle che vedete a lato, quella che sembra fatta di fango e puffo, in raltà era roquefort e panna fresca... buono, eh, ma non proprio allettante a vedersi...
Buon appetito,
Francesca

lunedì 19 dicembre 2011

Crema lenticchie con ricci di mare e tartufo

Con Jolene di Dolly Parton come sottofondo, comincio a scrivere la ricetta della crema di lenticchie. L'ho ideato per la sera della Vigilia di Natale che è "di magro". Il piatto in sè non presenta la minima difficoltà. Allora procuratevi questi ingredienti:

50 g di lenticchie a testa, carote, sedano, cipolla, olio extravergine d'oliva, aglio, ricci di mare, tartufo bianco o olio aromatizzato.

Preparazione: controllate se le lenticchie che avete comprato necessitano di ammollo. Se sì... pensateci per tempo, altrimenti procedete realizzando un trito di odori e mettendone un cucchiaio in una pentola con olio extravergine d'oliva. Lasciate appena imbiondire ed aggiungete le lenticchie, ammollate o no. Mescolate qualche minuto ed aggiungete l'acqua, in modo che le lenticchie siano coperte per almeno due dita. Portatele a cottura controllando spesso che non manchi acqua.

Una volta cotte, con un frullatore ad immersione riducetele in crema, sempre sul fuoco. Se la crema fosse troppo densa aggiungete acqua, se fosse troppo liquida tiratela un po'.

Il piatto si compone così: sistemate la crema sul fondo del piatto, al centro depositate un cucchiaio di polpa di ricci di mare.

Apro una parentesi a proposito. Era la prima volta che acquistavo la polpa già cotta e conservata al naturale. I ricci, io, me li sono sempre mangiati freschi, in Sicilia, possibilmente senza pasta, limone o altre diavolerie. Sono l'essenza del mare: marini senza essere salati, profumati, iodati, sublimi, deliziosi. Non potevo che rimanere delusa da quelli in scatola. MA alt! Ovviamente quelli che ho comprato all'Esselunga vanno benissimo come sugo per gli spaghetti o da usare in altre preparazioni... diciamo che così, a cucchiaiate, non me li mangerei, conoscendo quelli freschi ... possono comunque essere la scusa per cucinare qualcosa di nuovo.

Torniamo a noi, prima che la crema si raffreddi. Ultimate il piatto con qualche scaglia di tartufo (o con l'aroma) e dell'olio extravergine d'oliva.

Questo piatto mi è molto piaciuto. Intanto la sera mi fa piacere mangiare qualcosa di caldo, e poi ho abbinato sapori umili (la lenticchia) con altri opulenti (tartufo e ricci) che incuriosiscono.

Spero che possa stuzzicare anche voi.

Buon Appetito,
Francesca

mercoledì 23 novembre 2011

L'albero a merenda

Stamane mi sono svegliata con una premonizione incombente. Appena posati i piedi a terra ero già sicura che oggi avrei combinato qualcosa relativo al Natale. Forse qualcosa di utile come pensare al menù della vigilia? Qualcosa di ingegnoso per la mia cena letteraria a tema Alice nel Paese delle Meraviglie? Certo che no! In realtà è da quando ho visto la pubblicità della nuova location dei mercatini natalizi a Guardamiglio che non vedo l'ora di andare a farci un giro, ma ciò risulta inutile se prima non faccio l'albero. E così, con una sola settimana d'anticipo sul mio calendario tradizionale, oggi pomeriggio l'ho addobbato. Dovete sapere che il mio albero è davvero bellissimo. Con grandissime palle di vetro verde e poi palline beige e color perla... moooolto chic!



Il tutto si è trasformato in un'occasione gourmand con un buonissimo tè bancha aromatizzato con fiori di gelsomino. L'ho comprato da Eataly, è de La via del tè. Profumatissimo.





Per "tenermi su" ecco una selezione di piccola pasticceria direttamente dalla Tunisia.

Comprende: palline di frutta secca ricoperte di granella di nocciola, ciambelline ai pistacchi, ciambelline ricoperte di pasta aromatizzata alla rosa, rombetti di pasta fillo con strati di pasta di mandorle e miele, gherigli di noci che racchiudono pasta di mandole, e due tipi di palline a base di mandorle, aromatizzate alla rosa e decorate con oro alimentare. Credetemi: de-li-zio-si. Anzi, mi sono alzata giusto ora per prenderne un altro (la ciambellina ai pistacchi!!!)

Così supportata sono arrivata al risultato: quasi finito, mancano ancora nastri e altre decorazioni.

Mi è piaciuto anticipare il Christmas mood, e ora credo di essere pronta per provare nuove deliziose ricette!
Buoni preparativi a tutti!
Francesca

mercoledì 12 ottobre 2011

Crumble di pesche e lavanda


Prepariamo oggi il crumble di pesche per dare l'estremo addio a questa estate tardiva. Il piatto si compone di uno strato di pesche aromatizzate alla lavanda e coperte di pasta frolla in briciole. Crumble, infatti, significa briciola. Questo metodo è adatto sia alle preparazioni dolci (con briciole di pasta frolla) che a quelle salate (con briciole di pasta brisee, ad esempio, magari sopra ad un bel merluzzo). Inutile dire che invece delle pesche potete usare ananas, melone o più semplicemente delle belle mele delicious.

La natura di questa ricetta mi fa preferire delle pirofile monoporzione perché diversamente, sporzionandolo,  il dolce si ridurrebbe ad una sbriciolata molto poco invitante. Compratevi  delle cocottine/pirofiline e le riutilizzerete per molte altre ricette.
Ingredienti per quattro persone:
200 g di farina 00;
100 g di zucchero semolato;
100 g di burro a temperatura ambiente da almeno un'ora;
sale grosso;
quattro pesche;
fiori secchi di lavanda (in erboristeria o nei supermercati ben forniti).
Preparazione:
Accendete il forno a 180° senza ventola. Lavate accuratamente le pesche e riducetele a cubetti. Disponeteli sul fondo di speciali pirofile monoporzione: quelle per la creme brulee, ad esempio, vanno bene. Ad ogni pesca corrisponde una monoporzione. Decido di non aggiungere zucchero perchè amo distinguere i sapori degli ingredienti e perché le pesche sono naturalmente zuccherine. Se siete di quelli che edulcorano o insapidiscono ogni cosa, provate, per una volta, anche solo per decidere che non fa per voi, a lasciare gli alimenti che consumate al loro sapore naturale: ad esempio una mattina provate a non mettere zucchero nel vostro latte; se lo assaggerete senza pregiudizi, un poco tiepido, lo scoprirete naturalmente, deliziosamente dolce. Provate a non mettere sale sul vostro pesce e lo troverete già salato, quasi per osmosi con l'ambiente marino che l'ha generato. Questa considerazione non ha nulla a che vedere con l'aspetto salutistico poichè non sono una dietologa e perchè il mio interesse è puramente goloso. Riscoprire il vero sapore delle cose costringendoci ad una rieducazione al gusto, non farà che renderci più sensibili a nuovi piaceri gastronomici. Probabilmente all'inizio sarà difficile scostarci dalle nostre vecchie abitudini, ma verrà a tutto vantaggio della nostra abilità di cogliere sfumature e aspetti quasi celati dei sapori degli alimenti che usiamo.
Prendete ora un pizzico di fiori di lavanda e spargetelo sopra le pesche. Pesche e lavanda sono un abbinamento perfetto.

 Preparate la frolla così: mescolate il burro morbido con lo zucchero, quindi aggiungete la farina. Il composto deve risultare separato in briciolone.
Dividete adesso in parti uguali queste briciole sopra gli spicchi di pesca. Terminate distribuendo su ogni pirofila due o tre granellini di sale grosso. Può sembrare strano, ma la regola dice che anche nei dolci ci andrebbe un pizzico di sale. Inoltre, in questo caso, il sale scrocchiante sotto i denti fa un bel contrasto con l'effetto dissetante e rinfrescante della lavanda.



A questo punto il forno dovrebbe essere caldo. Infornate per 20/25 minuti. L'effetto finale è una stratificazione di vari gradi di umido: sul fondo le pesche, ormai cotte, sono belle bagnate, a contatto con la frolla la aromatizzano ammorbidendola, la crosta è fragrante e, come se non bastasse, i cristalli di sale, cotti al forno, sono quasi affilati.



Buon appetito,
Francesca

martedì 11 ottobre 2011

Scaloppine ai funghi

All'Infrangibile, il mio quartiere, ogni anno si ripete la Festa del Fungo. Un esercito di volontari che si prodiga per  finanziare parte delle esigenze della parrocchia cucinando delizie di stagione. Quand'ero molto piccola e la festa si svolgeva ancora sul piazzale della chiesa invece che al campo sportivo della Folgore, aspettavo con ansia la terza domenica di settembre perché sapevo che sulla festa avrei trovato le pizzette fritte. Una delizia che qualche volta mia madre ci propone ancora. In sostanza è un disco di quindici o venti cm di diametro di pasta lievitata simile a quella dei chisolini o della pizza che viene fritta e poi, incandescente, farcita con sugo rosso (come quello che si fa per la pasta) ed abbondante parmigiano grattato. Se ne possono mangiare a decine e volerne ancora. In tempi più recenti, invece, abbandonate le pizzette, nel menù sono state inserite le scaloppine ai funghi. Mangiale una volta e le amerai per sempre. Le scaloppine, in generale, sono uno di quei piatti che piacciono a tutti, come le lasagne: al limone, al vino bianco, al marsala... non esiste modo di non farle buone. Credo che il segreto sia la carne di maiale perciò ponete attenzione nell'acquisto della lonza.



Ingredienti per quattro:
otto fettine di lonza di maiale (ricavatele voi stessi da un pezzo di lonza, in modo che lo spessore soddisfi le vostre esigenze),
farina 00,  
una confezione di funghi cremini,
aglio,
100 g di burro chiarificato,
olio extravergine d'oliva,
sale,
dado di carne,
mezzo bicchiere di vino rosso,
una cipolla.


Preparazione:
Con un coltello, levate dai funghi la parte terrosa e terminate le operazioni di pulizia con un panno inumidito; per facilitare le operazioni di taglio, dividete il gambo dalla cappella, quindi tagliate tutto a fettine sottili. Pulite la cipolla e tritatela come fareste per un soffritto. In una padella con un giro d'olio extravergine e dell'aglio pulito, fate andare la cipolla con del sale e dell'acqua finché non sarà diventata traslucida e quasi trasparente. Aggiungete i funghi  ed, eventualmente, dell'acqua, anche se i funghi lasceranno la loro. L'aggiunta o meno dell'acqua dipende da quanto è alto il vostro fuoco. 
Arrivata alla seconda intossicazioone da funghi della stagione ho capito tre cose: 1) Sono una golosa recidiva; 2) è meglio che limiti il consumo di funghi (cosa che, francamente, non credo avverrà); 3)probabilmente per chi non  lidigerisce ottimamente sarà meglio dare loro una sbollentata rapidissima prima di metterle in padella. Fate andare così fintanto che i funghi avranno quasi dimezzato il loro volume. Tenete in caldo. Molti trifolano i funghi col prezzemolo; qui non lo aggiungo perché l'insieme del piatto è già parecchio profumato, ma voi fate a gusto vostro. 

Intanto, in un'altra padella molto ampia che contenga tutte le fette di carne, fate sciogliere il burro con il dado a fiamma bassa. Ultimamente sto usando un dado in gelatina il cui sapore mi piace: ilcuore di dado Knorr. Ottenute delle fette alte almeno un cm e mezzo di lonza di maiale, passatele nella farina 00, scrollatele bene,

alzate la fiamma e mettetele a friggere nel burro. Ricordo che, usando burro chiarificato, il punto di fumo cambia e possiamo friggere senza problemi. Fate dorare bene le fette di carne su entrambi i lati

sfumate col vino: versatelo dai bordi della padella, non direttamente sul cibo.



Tenete la fiamma alta finché, odorando, non sentirete che tutto l'alcol è evaporato. Ora, abbassate la fiamma. Potete a questo punto seguire due strade: se desiderate che carne e contorno abbiano sapori ben distinti, basterà coprire la lonza per pochi altri minuti ed impiattare le fettine sistemandovi accanto una porzione di funghi. Se preferite, al contrario, che tutta la preparazione sia impregnata dell'aroma e del sapore dei funghi, aggiungeteli alla padella della carne prima di coprire e lasciare cuocere pochi altri minuti. Impiattate e servite caldo.

Buon appetito,
Francesca

sabato 24 settembre 2011

Involtini di fichi, caprino e crudo

L'incertezza sulla mia sorte dovuta al famigerato bullone spaziale che alla fine è andato a schiantarsi nel bel mezzo del nulla, vale a dire in Canada, mi ha spinta, ieri sera, a concedermi una potenziale ultima cena. Come meta, ho pagato il mio dazio alla stagione: ovvero funghi alla Bellaria dopo Rivergaro. Ho mangiato quello che loro definiscono il quadris (?!) composto da porcini alla brace, porcini trifolati, porcini al forno e porcini impanati e fritti. Un poco troppo per chi, come me, sa di non avere più l'età... d'altra parte la filosofia della serata era chiara: data l'incertezza sul futuro si rischiava il tutto per tutto. Ovvero una lievissima intossicazioncina che, dalle tre di ieri notte, mi ha tenuta sveglia con dolori di stomaco e  mal di testa. E comunque i funghi erano così buoni che, tornassi indietro, sicuramente farei lo stesso.

Risultato: un sabato a basso profilo nel quale vi propongo una bella ricettina per un antipasto o un aperitivo. Godetevela anche per me: oggi riso in bianco!

La frutta ha un potenziale culinario sottovalutato. Credo che la considerazione più importante e meno ovvia sia riguardo la  sua acidità. Tutti sono in grado di comprenderne la dolcezza ed abbinarla, ma apprezzare la moderata acidità che possiamo trovare in un frutto e sfruttarla per completare la gamma di sapori in un piatto è un'operazione di più fine ingegneria culinaria.

Prima che sia troppo tardi e non ci siano più fichi, provate questo antipasto, veloce e sfiziosissimo:  rotolini di prosciutto crudo con un interno di fichi conditi ad insalata e formaggio caprino fresco. Qualche consiglio: al banco gastronomia richiedete che le vostre fette di prosciutto non siano affettate troppo sottili, anzi, un po' spesse sarà meglio poiché è indispensabile che le fette siano integre e non a brandelli per realizzare dei rotolini belli a vedersi. Procuratevi dei fichi maturi... c'è sempre un conoscente con una pianta di fichi in giardino! Per condire la frutta ho usato un olio extravergine della riva veronese del Garda: è gentile e rispetta la delicatezza dei fichi.



Ingredienti per 4: dodici fette di prosciutto crudo, una confezione di formaggio caprino fresco, tre fichi ben maturi, olio extravergine d'oliva, pepe nero.

Preparazione: Sbucciate con cura i fichi, facendo attenzione, se sono davvero maturi, a non ridurli in poltiglia; tagliateli in quattro spicchi e conditeli in un piatto col olio ed una generosa macinata di pepe nero.

 Ora stendete le fette di prosciutto su un'asse da lavoro, delicatamente, non devono rompersi. Su ogni fetta disponete un quarto di fico condito ed un poco di formaggio caprino fresco.

Arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti.

Quando avrete compiuto quest'operazione per tutte le fette, scaldate bene una piastra o, in sua assenza, una padella antiaderente. Quando la temperatura sarà abbastanza alta, ma non troppo da bruciare il prosciutto, mettete a scaldare i rotolini. Basteranno pochi secondi, rigirando tre o quattro volte in modo da rendere uniforme la scottatura su ogni lato.

Al momento di servire, togliete ogni stuzzicadenti: ormai i rotolini non si apriranno più. Disponete su un piatto non troppo grande e non troppo in ordine, in modo che si presentino come tubetti uno addossato all'altro. Serviteli caldi.


Buon appetito,
Francesca

martedì 20 settembre 2011

Tarte Tatin

La tarte tatin è una delle torte più amate, difficile credere che sia nata per un errore di una delle due sorelle Tatin, proprietarie di una locanda visitata soprattutto per la qualità della cucina. Accadde che la suddetta signora, in un giorno di particolare confusione, cominciò a preparare la sua famosa torta disponendo le mele nella teglia, ma, buon per noi, si scordò di stendere prima la pasta! Imperterrita, perseverò pensando di poter rimediare: stese quindi la pasta, cosse la torta e, infine, la rivoltò ottenendo un immediato successo.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti:
 otto mele ,
50 g di burro,
cannella in polvere,
otto cucchiai rasi di zucchero di canna,
pasta sfoglia.

Preparazione: accendete il forno a 180° in modalità ventilata che garantisce la cottura ottimale della pasta sfoglia. Preparate le mele: si lavino e si usi un levatorsolo per pulirle più velocemente, quindi si taglino a metà e, infine, che vengano sbucciate. Bagnate le metà mela con del succo di limone, perché il processo ossidativo non le faccia scurire. Prendete una pirofila  e distribuite il burro a pezzetti e lo zucchero di canna. Accendete un fuoco basso e smorzatelo con uno spargifiamma prima di appoggiare la teglia sul fuoco.

Ecco svelato il motivo per cui prediligiamo una teglia in pirex ad una classica: il contatto diretto col fuoco non rovinerà il vetro mentre rovinerebbe il metallo, per non parlare del gustaccio che ne uscirebbe. Lo scopo di questo procedimento è creare un caramello sul fondo della teglia. Per non avere intoppi, tenete il fuoco basso e rimestate di tanto in tanto, il burro caldo scioglierà subito lo zucchero, ma perché diventi caramello occorrerà un po' di pazienza. Attenzione a non bruciare tutto! Una volta ottenuto un bel caramello ambrato, attendete qualche istante perché non sia troppo caldo e sistemate un primo strato di mele in modo che il dorso sia sul fondo. Abbiate cura di lasciare un margine di un centimetro su ognuno dei quattro lati della teglia per poter infilare la pasta sfoglia. Potete tagliare le mele a spicchi per occupare tutta la superficie disponibile.

Stendete un secondo strato di mele, stavolta il dorso deve guardare in alto. Spolverate generosamente con la cannella in polvere.  

E' il momento di stendere la sfoglia. Ho trovato al supermercato un nuovo prodotto: una sfoglia già stesa ma di spessore maggiore del normale. L'ho trovata estremamente adatta ad assorbire la grande umidità delle mele e dare l'idea di stare mangiando non solo frutta cotta, ma una vera e propria torta. Eventualmente potete anche comprare un panetto di sfoglia e stenderla dello spessore che preferite... sempre che non abbiate voglia di produrre la pasta in casa! Quindi, ottenuto un foglio di pasta dello spessore desiderato e di forma il più confacente possibile alla teglia (ovvero: ritagliate gli eccessi), passate ad adagiarlo sopra le mele e ad infilarlo con grazia ai lati della teglia: vale a dire tra le mele e il bordo interno dei lati della pirofila.

Infornate per 40' su un ripiano medio - basso. Al termine della cottura le mele devono essere cotte e la sfoglia deve aver assunto un bel colore dorato. Aprite un poco il forno e lasciate intiepidire.

Con un coltello, staccate delicatamente i bordi della sfoglia perché si tacchi il più dolcemente possibile. Procuratevi un piatto o un vassoio di dimensioni e forma adeguate, appoggiatelo sulla teglia e rovesciate velocemente e senza ripensamenti. Et voilà, la torta è pronta! Visto che è ancora tiepida, se volete viziare i vostri commensali, potete creare un bell'effetto caldo - freddo servendo una fetta di torta con una pallina di gelato alla crema.

Buon appetito,
Francesca

venerdì 2 settembre 2011

La torta di rose


Oggi è il compleanno di Lara, una ragazza che viveva con me quando studiavo a Venezia. Oggi le ho fatto gli auguri e lei mi ha fatto scherzosamente notare che una torta non ci sarebbe stata male... bè, Lara, eccoti accontentata... se può bastarti una torta virtuale...



Erroneamente, si crede che la torta di rose sia lunga e complicata da realizzare, ma anni e anni di pratica, hanno fatto sì che potessi distillare alcuni consigli salva tempo ma che preservano la bontà e l'originalità della ricetta. La storia fa risalire le origini di questo magnifico dolce al Rinascimento mantovano, in occasione del matrimonio di Isabella D'Este con Francesco II Gonzaga.

La torta si presenta come un bouquet composto da diversi fiori formati da pasta lievitata arrotolata su se stessa. Ogni fiore ha una farcitura di burro, zucchero, marmellata d'albicocche e mandorle. Portare in tavola questo dolce ha due risvolti positivi: la torta è magnifica da guardare e ancora più buona quando la si assaggia. Inoltre è raccomandabile se avete intenzione di condividerla in un'occasione informale come un compleanno in ufficio o una riunione in cui siano presenti molti bambini poiché la torta si presta ad essere divisa senza grossi sbriciolamenti e quasi senza la necessità d'un coltello o di un piattino: la rosa si accomoda benissimo in un tovagliolo.



Ingredienti: 400 g di farina,

70 + 50 g di burro a temperatura ambiente,

70 + 100 g di zucchero,

una presa di sale fino,

un decilitro di latte,

una bustina di lievito di birra (potete usare anche quello fresco in cubetti, ma quello secco è più stabile e quindi meno soggetto ad alterazioni che ne modifichino l'efficacia),

3 uova intere rigorosamente a temperatura ambiente,

una bustina di mandorle a lamelle (la ricetta originale richiederebbe la farina di mandorle, ma le lamelle conferiscono il tocco croccante, perciò le raccomando),

un vasetto di eccellente marmellata di albicocche.



Preparazione: la ricetta originale prevede quattro lievitazioni, noi, invece, manterremo una lievitazione subito dopo l'impasto ed una con le rose già formate e sistemate nella teglia. Sono più che sufficienti e danno una resa ottimale, particolarmente, è ovvio, in estate perché il clima molto caldo favorisce la lievitazione. Se rifarete questa torta in inverno, fatela lievitare in forno a 50°.

In un mixer mescolate la farina, 70 g di burro, 70 g di zucchero, il sale, il latte, il lievito secco, 2 uova e il sale.



Lasciate lievitare al caldo per un'ora.

Stendete la pasta con un mattarello fino a formare un rettangolo di 70x50 cm circa.



Ora preparate un composto col burro e lo zucchero rimanenti, un uovo, il vasetto di marmellata e le mandorle a scaglie. Se la marmellata non è abbastanza arrendevole, trasferitela in un tegamino e scaldatela, ne guadagnerà in liquidità.



Spalmate delicatamente questo goloso composto sulla pasta.



 Tagliate il rettangolo in due in modo da averne due 70x25, quindi ricavatene striscioline larghe tre dita. Qualcuno suggerisce di ricavare prima le striscioline e poi spalmare la marmellata, ma ho verificato che quel procedimento implica un grosso, inutile insudiciamento, una perdita di preziosa marmellata ed una sua distribuzione meno omogenea.



Le rose sono volutamente piccole: il risultato sarà più grazioso e nessuno abbandonerà mai a metà -sacrilegio!-  una rosa troppo grossa.

Partendo dal centro, arrotolate le strisce verso l'esterno. Sistematele ora in una teglia foderata di carta forno facendo attenzione che i rotolini non siano troppo vicini perché la seconda lievitazione e la cottura le gonfieranno ulteriormente.



Lasciate lievitare mezz'ora.



 Infornate per 35' a 180° avendo cura di posizionare la teglia non a metà, ma nella parte inferiore del forno (non a contatto, comunque). Lasciate raffreddare e servite tiepido, magari a colazione o come gustosa, nutriente merenda.


lunedì 4 luglio 2011

Memorie dal Sottobosco

Devo ammetterlo, un titolo così fico non è merito mio ma, visto che la ricetta l'ho realizzata io, perché non sfruttare le idee degli amici?

Ho pensato di chiamare scherzosamente questo dessert Memorie dal Sottobosco perché, oltre alle più sfruttate note olfattive dei frutti di bosco, uso anche uno zucchero aromatizzato alla violetta. L’ho comprato a Piacenza, in via San Siro, in un negozietto specializzato in dolciumi. Esistono anche altre aromatizzazioni e tengono tutte la cottura (verificato con dei muffin…). Usate questo zucchero e, mangiando il dolce, vi sembrerà di passeggiare sul sentiero in un bosco!



Per realizzare questa ricetta avrete bisogno di un anello metallico per dare forma al composto, come questo.

Non illudetevi che la cerniera della tortiera faccia al caso.

Il dolce si compone di uno strato di base fatto con dei biscotti mescolati col burro. Attenzione quando lo maneggerete, è molto friabile e potrebbe rompersi malamente mentre ne ricavate delle fette. Questo problema viene ovviato creando, con dei coppapasta al posto dell’anello metallico, delle monoporzioni, ma siccome l'anello deve rimanere attorno al dolce per diverse ore, vi serviranno tanti coppapasta quante porzioni di dolce dovete preparare. In mezzo si stende una crema dove l’acido dello yogurt è smorzato dalla panna montata sormontata da un trionfo di frutti di bosco freschi.

Ingredienti

½ l di yogurt ai frutti di bosco senza frutta in pezzi,
3 fogli di colla di pesce,
250 ml di panna fresca da montare,
2 cucchiai di zucchero a velo, una confezione di biscotti Digestive,
vaschette di lamponi, mirtilli, more, fragoline di bosco e rametti di ribes rosso,
150 g di burro,
zucchero aromatizzato alla violetta.

Preparazione

Preparate il fondo di biscotto. Tritate circa dieci biscotti in un mortaio. Una volta ridotti finissimi, amalgamatevi il burro a temperatura ambiente.



Dieci biscotti vanno bene per un dolce del diametro di 23 cm circa, ma potete aumentare o diminuire questa dose a seconda di quanto volete spesso il fondo e di quanto grande è il vostro anello. Raccomando comunque un fondo di almeno 5 mm. Ora disponete l’anello sul piatto di servizio e cominciate a pressare i biscotti tritati entro i bordi dell’anello, direttamente sul piatto, creando un bel disco.



La crema: mettete a bagno la colla di pesce secondo  le indicazioni sulla confezione. Intanto, montate fermissima la neve con due cucchiai rasi di zucchero a velo. Quando la colla di pesce si sarà ammorbidita a puntino, passatela nel frullatore per un paio di minuti con lo yogurt. E’ il momento di unire, in una ciotola, la panna allo yogurt.



Eseguite la procedura con ampi movimenti circolari dal basso verso l’alto. Siate delicati ma veloci per non lavorare troppo la panna e smontarla. Quando anche l’ultimo grumo di panna sarà irriconoscibile e perfettamente amalgamato, versate il composto sopra il disco di biscotto, dentro l’anello.



Va in freezer almeno due ore. Un’ora prima di servire, trasferite in frigorifero e ultimate con lo strato di frutti di bosco. Vogliamo ora suggerire l’idea di un grazioso cestino in cui i frutti sembrino buttati a caso da un volenteroso raccoglitore del sottobosco, in realtà, ovviamente, li disporremo con una certa logica. Dopo averli lavati ed asciugati accuratamente, metteteli tutti, tranne cinque o sei rametti di ribes, in un canovaccio, chiudete come a voler fare un largo fagotto e mescolateli senza spappolarli.



Aprite il fagotto e disponeteli “a caso” sopra la crema. Ora, con amore e pazienza, girate tutte le fragole, more e lamponi in modo che la parte che era attaccata alla pianta non sia visibile; sistemate i rametti di ribes ma badate a non dar loro una forma precisa: ricordate? E’ un cestino appena uscito dal bosco! Terminate con una spolverata di zucchero alla violetta.



Nel togliere l’anello potreste avere qualche difficoltà: usate un coltello per staccarlo dal dolce.



Buon appetito!
Francesca